Le moment du repas est essentiel dans le maintien d’une bonne santé des résidents: il est essentiel d’y intégrer la dimension de plaisir afin d’encourager l’appétit et donc de lutter contre la dénutrition au sein des EHPAD.

 

Le repas: bien plus qu’un simple apport de nutriments

 

L’alimentation ne constitue pas un “simple apport de nutriments” mais comporte de multiples dimensions culturelles, sociales ou encore environnementales qu’il est essentiel de prendre en compte pour favoriser la prise alimentaire des résidents. En effet, selon Jean Trémolières, un médecin diététicien, “l’homme ne se nourrit pas d’aliments, mais de symboles”. Considérés comme un élément central de la vie quotidienne dans les établissements de soins ou dans les EHPAD, les repas ont un enjeu important à la fois pour les résidents, les familles ou le personnel de soin: 

 

• Pour les aidants, donner à manger, c’est faire vivre les résidents, c’est un geste vital qui leur prend environ ⅓ de leur temps quotidien: leur rôle est déterminant pour remotiver, expliquer et mobiliser la curiosité des personnes âgées.

• Pour les résidents, le repas est un moment crucial et important: c’est à la fois un moment de plaisir gustatif, un moment de partage, d’échanges et d’évocation des souvenirs ainsi qu’un acte essentiel pour rester en bonne santé.

 

La dimension hédonique des repas est donc nécessaire à prendre en compte pour favoriser la prise alimentaire des résidents.

 

 

Le plaisir gustatif: un aspect essentiel

 

Bien que de nombreuses idées reçues quant à l’alimentation des personnes âgées persistent, l’aspect sensoriel de l’alimentation demeure primordial. Il n’est pas rare d’entendre que “ les personnes âgées perdent le goût, il n’est donc pas nécessaire de leur préparer des assiettes goûteuses et appétissantes”.

 

On pourrait croire que l’âge, la dépendance ou la perte de goût sont des facteurs qui éloignent les personnes âgées du plaisir alimentaire ou gustatif, cependant de nombreuses études ou sondages ont démontré le contraire. L’appréciation d’un aliment a un impact direct sur sa consommation : une prise alimentaire insuffisante en EHPAD est généralement expliquée par le fait que les aliments ne soient pas réellement aux goûts des personnes âgées. Le goût est donc l’un des facteurs majeur pour apporter cette notion de plaisir, améliorer l’aspect gustatif des repas servis aux résidents aura comme résultat une augmentation de leur satisfaction et de leur envie de manger, ce qui, à termes, peut permettre de réduire le risque de dénutrition et augmenter le bien-être des résidents.

 

 

 

L’importance des facteurs cognitifs

 

Les facteurs cognitifs sont des leviers qui doivent être pris en compte. Le facteur mnésique peut intervenir: les personnes âgées ont plus d’appétence avec des saveurs qui leurs sont familières et préfèrent consommer des plats qu’ils avaient l’habitude avant l’entrée en résidence. Il est donc important de prendre en compte l’effet générationnel et de leur proposer des plats connus et associés à des bons souvenirs, que ce soient des souvenirs d’enfance ou simplement de leur vie avant l’EHPAD. 

 

La perception des quantités est également un élément à prendre en compte. De ce fait, il est essentiel d’adapter les quantités à l’appétit des résidents: beaucoup d’entre eux se plaignent que les quantités servies sont trop importantes, ce qui peut tout de suite leur faire “peur” et leur couper l’appétit. Il est donc recommandé de donner des plus petites quantités lors des repas mais de permettre le grignotage en servant des produits faciles à manger tout au long de la journée comme des biscuits ou des jus de fruits.

 

 

 

Le visuel: un dernier aspect à ne pas négliger

 

L’aspect visuel est également très important pour augmenter l’appétence des repas. D’après une étude réalisée dans trois EHPAD de Lyon, il a été démontré que les résidents accordent une grande importance à l’apparence visuelle du plat, qui peut transmettre des informations sur la qualité du plat et refléter sa qualité. Les résidents souhaitent essentiellement pouvoir identifier les éléments de leurs assiettes, notamment si elles n’ont pas participé à l’élaboration du plat. 

 

→ Attention, cela peut s’avérer plus difficile en présence de repas mixés: les éléments sont beaucoup moins identifiables dans l’assiette. Il est donc important de séparer chaque élément dans l’assiette afin que le résident puisse tout de même différencier les différents aliments et goûts. 

 

 

A retenir

 

• L’alimentation doit répondre différents aspects sensoriels pour satisfaire les envies des personnes âgées.
• Bien que le plaisir gustatif reste l’un des aspects les plus importants, il est essentiel de prendre en compte d’autres aspects qui peuvent apporter du plaisir.
• Le plaisir doit rester le maître mot dans l’alimentation de vos résidents.

 

 

 

Sources

–Boulay, M., & Lenoir, F. (2020). L’alimentation, un enjeu transversal. Regards, 57(1), 165‑173.

-Delannoy-Van Wymelbeke, V. (2024). Avis d’expert : Allier plaisir et alimentation chez les personnes âgées. Aprifel.

-Patois, C. (2019). « Le plaisir dans l’assiette, personnes âgées en perte d’autonomie » 

-Pouyet, V., Giboreau, A., Cuvelier, G., & Benattar, L. (2015). Les préférences culinaires des personnes âgées vivant en institution : Facteurs d’appréciation sensoriels et cognitifs. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 50(5), 271‑279.

-Roger, A., Michon, D., Sulmont-Rossé, C., Van Wymelbeke-Delannoy, V., & Hugol-Gential, C. (2021). Engager les personnes âgées dans l’acte alimentaire : Les pratiques du personnel en EHPAD. Nutrition Clinique et Métabolisme, 35(4), 260‑267.

-Sulmont-Rossé, C. (2014). Plus de plaisir à table pour lutter contre la dénutrition des seniors (p.11‑11).